問1
発酵の生化学的な定義として、最も適切なものはどれか。
- 微生物が酸素を使って有機物を完全に分解すること
- 食品を長期間保存するために塩漬けにすること
- 微生物の働きにより有機物が分解され、人間にとって有益な物質が生成されること
- 食品に含まれる水分が蒸発して成分が濃縮されること
問2
発酵と腐敗の違いについて、正しい説明はどれか。
- 発酵は微生物の働きによるが、腐敗は化学反応のみで起こる
- どちらも微生物の働きによる変化だが、人間にとって有益かどうかで区別される
- 発酵は高温で起こり、腐敗は低温で起こる
- 発酵は動物性食品にのみ起こり、腐敗は植物性食品にのみ起こる
問3
発酵が進むことで食品に起こる変化として、正しいものはどれか。
- たんぱく質がそのまま蓄積され、硬くなる
- 食品中の水分がすべて失われる
- 糖分やビタミンが完全に消失する
- でんぷんが糖分に、たんぱく質がアミノ酸に分解され、甘みや旨味が増す
問4
アルコール発酵の化学反応について、正しい説明はどれか。
- グルコースがエタノールと二酸化炭素に分解される
- グルコースが酢酸と水に分解される
- グルコースが乳酸と二酸化炭素に分解される
- グルコースが水とアンモニアに分解される
問5
乳酸発酵の特徴として、正しいものはどれか。
- 反応に必ず酸素が必要である
- 最終生成物としてアルコールが生じる
- グルコースから乳酸が生成される
- 高温（80℃以上）でのみ反応が進む
問6
酢酸発酵が、アルコール発酵や乳酸発酵と異なる大きな特徴はどれか。
- 微生物を必要としない純粋な化学反応である
- 酸素を必要とする好気的な反応である
- 反応温度が0℃以下でなければ進まない
- 糖を直接分解して酢酸を生成する
問7
世界で最も古い発酵食品の一つとされているものはどれか。
- チョコレート
- こんにゃく
- 豆腐
- ヨーグルト（発酵乳）
問8
発酵が適切に進むための条件として、最も重要な要素の組み合わせはどれか。
- 温度・湿度・時間
- 光量・気圧・塩分濃度
- 標高・風速・水質
- 紫外線量・重力・磁場
問9
人類と発酵の関わりについて、正しい説明はどれか。
- 発酵食品は19世紀に科学的に発明された比較的新しい技術である
- 発酵食品は特定の地域でのみ発達し、世界的な広がりはなかった
- 発酵食品は偶然の産物として生まれ、世界各地の食文化に根づいてきた
- 発酵の原理は古代から完全に解明されていた
問10
発酵によって食品の保存性が高まる主な理由として、正しいものはどれか。
- 発酵により食品の水分が完全に除去されるため
- 発酵で生成される酸やアルコールが腐敗菌の繁殖を抑制するため
- 発酵により食品が真空状態になるため
- 発酵により食品の温度が常に低く保たれるため
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