問1
自家製味噌を仕込む際、茹でた大豆を麹と混ぜ合わせるタイミングとして最も適切なものはどれか。
- 茹でたての熱い状態ですぐに混ぜる
- 人肌程度（約35〜40℃）まで冷ましてから混ぜる
- 完全に冷蔵庫で冷やしてから混ぜる
- 大豆の温度は気にせずいつ混ぜてもよい
問2
醤油麹を手づくりする際の基本的な材料の割合として正しいものはどれか。
- 醤油1に対して麹3の割合
- 醤油と麹を同量ずつ混ぜ合わせる
- 醤油3に対して麹1の割合
- 醤油に少量の麹を加える程度でよい
問3
米麹から甘酒を手づくりする際、最も適切な発酵温度はどれか。
- 30〜35℃
- 40〜45℃
- 55〜60℃
- 70〜75℃
問4
ぬか床の日常管理において、かき混ぜる主な目的として最も適切なものはどれか。
- ぬか床の塩分濃度を均一にするため
- ぬか床に空気を送り込み、酸素を好む菌と嫌う菌のバランスを整えるため
- 野菜の漬かりを早くするため
- ぬか床の温度を下げるため
問5
ぬか床の表面に白い膜が張った場合の対処法として、正しいものはどれか。
- ぬか床全体が傷んでいるのですべて廃棄する
- 白い膜は産膜酵母なので、薄い膜であればそのまま混ぜ込んでよい
- 白い膜の部分に塩を大量にかけて殺菌する
- 白い膜は必ず有害なカビなので、表面を厚く削り取る
問6
発酵食品の保存に関する注意点として、最も適切なものはどれか。
- 発酵食品は腐らないので常温保存で問題ない
- 開封後も賞味期限まではどの環境でも品質が保たれる
- 夏場は特に腐りやすいため、冷蔵保存で温度管理を徹底する
- 発酵食品は冷凍すると風味が向上するので冷凍が最適である
問7
市販の発酵食品を選ぶ際、生きた菌を摂りたい場合に注意すべき表示のポイントとして最も適切なものはどれか。
- 原材料に「砂糖」が含まれていないものを選ぶ
- 加熱処理やアルコール添加がされていないものを選ぶ
- 容量が大きいものほど発酵が進んでいるので大容量を選ぶ
- 輸入品のほうが発酵期間が長いので輸入品を選ぶ
問8
自家製味噌の仕込みで、容器に味噌を詰める際に最も注意すべきことはどれか。
- 容器の半分程度まで詰め、上部に空間を十分に残す
- 空気が入らないようにすき間なくしっかり詰め、表面を密閉する
- ふんわりと軽く詰めて空気を多く含ませる
- 金属製の容器に詰めて密封する
問9
発酵食品を料理に使う際、菌や酵素をできるだけ活かすための工夫として正しいものはどれか。
- 味噌汁は味噌を最初から煮込んで長時間加熱するとよい
- 塩麹は料理の仕上げにサッと和えるなど、加熱しすぎないようにする
- 発酵食品は必ず100℃以上で加熱殺菌してから食べる
- 発酵食品は電子レンジで温めると菌が活性化する
問10
発酵食品をより効果的に摂取するための食べ合わせとして、最も適切なものはどれか。
- 発酵食品は単品で大量に摂るほうが効果が高い
- 発酵食品同士を組み合わせたり、食物繊維やオリゴ糖を含む食材と合わせて摂る
- 発酵食品はカフェインと一緒に摂ると効果が倍増する
- 発酵食品は空腹時に水だけで摂るのが最も効果的である
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