問1
食中毒予防の三原則として正しいものはどれか。
- つけない・増やさない・やっつける
- 洗う・冷やす・加熱する
- 消毒する・密封する・冷凍する
- 分ける・包む・温める
問2
黄色ブドウ球菌による食中毒の特徴として正しいものはどれか。
- 潜伏期間が2〜5日と長い
- 産生する毒素（エンテロトキシン）は加熱しても分解されない
- 主に魚介類の生食が原因で発生する
- アルコール消毒では死滅しない
問3
食品の変質のうち、「腐敗」の説明として正しいものはどれか。
- 空気中の酸素により油脂が酸化すること
- 微生物の作用により炭水化物が分解されること
- 微生物の作用によりタンパク質が分解されること
- 紫外線により食品中のビタミンが破壊されること
問4
ノロウイルスによる食中毒の対策として正しいものはどれか。
- 70%エタノールによる消毒が最も効果的である
- 食品の中心温度を60℃で10分間加熱すれば十分である
- 85〜90℃で90秒以上加熱する必要がある
- 酢に漬けることで速やかに不活化できる
問5
低温殺菌（パスチャライゼーション）の条件として正しいものはどれか。
- 30℃で60分間
- 63℃で30分間
- 100℃で15分間
- 121℃で20分間
問6
食品の保存において、冷蔵保存の温度として適切なものはどれか。
- −18℃以下
- 0〜10℃（5℃以下推奨）
- 15〜20℃
- 25〜30℃
問7
HACCPに関する記述として正しいものはどれか。
- 2021年6月より全食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化された
- HACCPは大規模事業者のみに適用される制度である
- HACCPとは食品の最終製品のみを検査する方式である
- HACCPは日本独自の衛生管理制度である
問8
腸炎ビブリオによる食中毒の特徴として正しいものはどれか。
- 嫌気性で、真空包装された食品で増殖しやすい
- 海水中に生息し、魚介類が主な原因食品である
- 乳製品が主な感染源で、冬季に多発する
- 少量の菌（数十個程度）でも発症する
問9
食品表示法で定められたアレルゲンの特定原材料（表示義務のある品目）に含まれないものはどれか。
- 小麦
- 卵
- 大豆
- えび
問10
パン製造現場で、作業者の手指に傷がある場合の対応として最も適切なものはどれか。
- 消毒液に手を浸してからそのまま作業する
- 傷が小さければそのまま作業してよい
- 耐水性絆創膏を貼り、さらにゴム手袋を着用する
- 傷のある手は使わず片手で作業する