チョコレート検定（チョコレートスペシャリスト） チョコレートの製造工程

問1

カカオ豆を加熱して香りを引き出し、外皮を剥がしやすくする工程を何と呼ぶか。

1. コンチング
2. ロースト（焙煎）
3. テンパリング
4. ウィノーイング

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問2

ロースト後のカカオ豆から外皮（ハスク）と胚芽を除去し、カカオニブを取り出す工程を何と呼ぶか。

1. ウィノーイング
2. リファイニング
3. コンチング
4. モールディング

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問3

カカオニブをすりつぶし、摩擦熱でココアバターを溶かして液状またはペースト状にしたものを何と呼ぶか。

1. ココアパウダー
2. クーベルチュール
3. カカオマス（チョコレートリカー）
4. ガナッシュ

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問4

チョコレート製造において、原料を細かく粉砕して粒子を約20ミクロン以下にし、舌触りを滑らかにする工程・装置を何と呼ぶか。

1. メランジャー
2. リファイナー（精錬機）
3. テンパリングマシン
4. ウィノワー

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問5

リファイニング後のチョコレート生地を長時間練り続け、揮発性の不快な酸味や水分を飛ばし、香りと風味をまろやかに整える工程を何と呼ぶか。

1. テンパリング
2. ウィノーイング
3. コンチング
4. モールディング

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問6

チョコレートのテンパリング（調温）を行う最大の目的として、最も適切なものはどれか。

1. カカオの香りを揮発させるため
2. ココアバターを安定したV型結晶に整えるため
3. 砂糖を完全に溶かすため
4. 殺菌処理を行うため

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問7

テンパリング後のチョコレートを型（モールド）に流し込み、冷却して固める工程の説明として正しいものはどれか。

1. 急速に0℃以下まで冷却するのが理想である
2. 振動を与えて気泡を抜き、10〜15℃前後で冷却する
3. 室温（25℃）で時間をかけてゆっくり固める
4. 湿度100%の環境で冷却するのが望ましい

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問8

カカオマスを圧搾機にかけて分離される2つの製品の組み合わせとして正しいものはどれか。

1. カカオニブとカカオハスク
2. ココアバターとココアケーキ（ココアパウダー原料）
3. ホワイトチョコレートとミルクチョコレート
4. グラニュー糖と粉乳

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問9

ココアパウダー製造において、アルカリ処理（ダッチプロセス）を行う主な目的として正しいものはどれか。

1. カカオの酸味を和らげ、色を濃くして水に溶けやすくするため
2. 脂肪分を完全に除去するため
3. カフェイン量を増やすため
4. 賞味期限を短くするため

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問10

カカオ豆からチョコレートになるまでの一般的な製造工程の順序として正しいものはどれか。

1. ロースト → ウィノーイング → 摩砕 → リファイニング → コンチング → テンパリング → 成形・冷却
2. ウィノーイング → ロースト → コンチング → リファイニング → テンパリング → 摩砕 → 成形
3. リファイニング → ロースト → 摩砕 → ウィノーイング → テンパリング → コンチング → 成形
4. ロースト → コンチング → ウィノーイング → 摩砕 → リファイニング → 成形 → テンパリング