問1
パンの製法のうち、すべての材料を一度にミキシングして作る最もシンプルな方法を何というか。
- 中種法
- ポーリッシュ法
- ストレート法（直捏法）
- サワー種法
問2
中種法において、中種に使用する小麦粉の割合として最も一般的なものはどれか。
- 30〜40%
- 50〜60%
- 60〜70%
- 90〜100%
問3
ポーリッシュ法（液種法）の液種における小麦粉と水の配合比率として正しいものはどれか。
- 小麦粉2：水1
- 小麦粉1：水1（同量）
- 小麦粉1：水2
- 小麦粉3：水1
問4
製パンの基本工程として正しい順序はどれか。
- 計量→ミキシング→分割→一次発酵→成形→最終発酵→焼成
- 計量→ミキシング→一次発酵→分割→丸め→ベンチタイム→成形→最終発酵→焼成
- 計量→ミキシング→一次発酵→成形→分割→ベンチタイム→最終発酵→焼成
- 計量→一次発酵→ミキシング→分割→丸め→成形→最終発酵→焼成
問5
ベンチタイムの主な目的として最も適切なものはどれか。
- 酵母を活性化させて発酵を促進する
- 分割・丸めで緊張したグルテンを弛緩させ、成形しやすくする
- 生地の水分を飛ばして扱いやすくする
- 生地に焼き色がつきやすいよう表面を乾燥させる
問6
パンチ（ガス抜き）の目的として正しくないものはどれか。
- 大きな気泡を抜いてきめ細かいクラムにする
- グルテンに刺激を与えてガス保持力を高める
- 酵母に酸素を供給して活性を促す
- 生地の水分量を減らして固くする
問7
最終発酵（ホイロ）の温度と湿度の目安として最も適切なものはどれか。
- 温度25〜28℃、湿度50〜60%
- 温度30〜33℃、湿度60〜70%
- 温度35〜38℃、湿度75〜85%
- 温度40〜45℃、湿度90〜95%
問8
ミキシングにおいて、生地がまとまりボウルから離れ始め、粉っぽさが消える段階を何というか。
- つかみ取り段階（ピックアップステージ）
- 水切れ段階（クリーンアップステージ）
- 結合段階（デベロップメントステージ）
- 破壊段階（レットダウンステージ）
問9
一般的なパン生地のこね上げ温度の目安として最も適切なものはどれか。
- 20〜22℃
- 27〜28℃
- 33〜35℃
- 40〜42℃
問10
中種法の特徴として正しいものはどれか。
- 全工程がストレート法より短時間で完了する
- 発酵耐性が高く、パンの老化が遅い
- 小麦粉と同量の水で液状の種を作る
- 乳酸菌の力で生地に酸味を加える